牛奶的营养保护之道

　　你也许会有这样的喝奶经历吧：把牛奶煮开了喝，热乎乎的，透过漂着的那一层奶皮，还能闻到一股奶香味，真是一种享受。

　　其实，这种喝奶方法不科学，因为牛奶经过这么一煮，营养成份会受到损害。不过，又有人会问：牛奶在加工过程中不是也要加热的吗，这种加热，难道就不会让其中的营养跑掉吗？ 答案是：这两种“加热”方法，还是有很大的区别。

　　市场上的纯牛奶基本分两种加工方式，一种是巴氏杀菌，另一种是瞬时超高温灭菌，两种方法都是把原奶加热到一定的温度，部分或全部杀死其中的细菌，同时最大程度地保留蛋白质、钙等主要营养成份和天然口味。

　　牛奶加工过程中的加热，时间和温度都必须控制得非常严格，一般时间都极短，如超高温灭菌工艺，整个过程只有四秒种左右，基本不破坏牛奶中的主要营养成份。而消费者在家里把牛奶煮开，至少也要用 2-3 分钟的时间，营养是会流失的。其实从超市买回来的牛奶，可以直接饮用，如果不爱喝凉的，微微地温一下即可。

　　牛奶的营养极其丰富，在阳光、空气和一定的温度下，很容易变质，因此，牛奶营养保护之道的另一个重要方面就是包装。采用巴氏杀菌加工的牛奶，一般装入屋顶包、塑料袋或玻璃瓶，但一定要冷藏。采用超高温灭菌的牛奶，多采用利乐砖或利乐枕无菌包菌，可以长时间在常温下保存。

牛奶小常识：

冷藏奶 ：标准的巴氏奶，是把生鲜牛奶在 72 ℃ -76 ℃温度下经过约 15 秒钟左右的杀菌加工。原奶中的有害微生物一般都已经杀死，但还会保留其他一些微生物，因此这种牛奶要求在 4 ℃左右的环境中冷藏，防止里面的微生物“活跃”起来。因此巴氏奶也叫“冷藏奶”，保质期一般为 7 天左右。

常温奶 ：“超高温灭菌奶”是用 137 ℃经过 4 秒高温灭菌，将牛奶中的有害细菌和微生物全部杀死。这种牛奶最常用的包装是 “利乐砖”和“利乐枕”，能够有效地把牛奶与空气、光线和细菌隔绝，因此能够在常温下存放，而且保质期较长，利乐枕达到 45 天，利乐砖则达到 6 至 9 个月。这种牛奶也常常被叫作“常温奶”。